Een bot keukenmes maakt koken onnodig lastig. Je moet harder drukken, waardoor het mes sneller wegglijdt. Gelukkig hou je een mes met een paar simpele technieken langdurig scherp. In dit artikel lees je het verschil tussen aanzetten en slijpen, en hoe je beide methoden zelf toepast. Ook lees je welke aanpak past bij het type staal van je mes.
Aanzetten en slijpen zijn twee verschillende vormen van onderhoud. Aanzetten met een aanzetstaal recht de snede weer even. Er gaat geen materiaal van het lemmet af. Slijpen met een slijpsteen of messenslijper haalt wel materiaal weg en maakt het lemmet daadwerkelijk opnieuw scherp.
Zet je je mes regelmatig aan, dan blijft het langer scherp tussen twee slijpbeurten in. Slijpen doe je pas zodra aanzetten niet meer voldoende helpt.
Een slijpsteen geeft het beste resultaat en de langste levensduur voor je mes.
Twijfel je of slijpen al nodig is? Doe de tomatentest: snijdt je mes moeiteloos door de schil van een tomaat, dan is het nog scherp genoeg. Glijdt het mes eraf, dan is het tijd om te slijpen.
Een aanzetstaal gebruik je voor snel, licht onderhoud tussen twee slijpbeurten in.
Zet je je mes regelmatig aan, bijvoorbeeld elke keer dat je kookt. Dan hoef je veel minder vaak echt te slijpen.
Een messenslijper, doortrek of elektrisch, geeft snel resultaat en vraagt geen oefening. Je trekt of duwt het lemmet simpelweg door de sleuven van het apparaat.
Het nadeel: een messenslijper neemt vaak meer materiaal weg dan een slijpsteen. De hoek staat namelijk vast en is niet afgestemd op jouw specifieke mes. Gebruik je dit regelmatig, dan slijt het lemmet sneller dan bij handmatig slijpen op een steen.
Het staal waarvan je mes is gemaakt, bepaalt hoe vaak en hoe makkelijk het slijpt. De messen van Bestekgigant zijn gemaakt van Duits X50CrMoV15-staal of gehard RVS 420.
X50CrMoV15 heeft een hardheid van 56 tot 58 HRC. Het is wereldwijd het meest gebruikte roestvaste messenstaal. Het is een bewuste middenweg: hard genoeg om de snede lang vast te houden. Tegelijk zacht genoeg om zelf makkelijk bij te slijpen met een standaard slijpsteen of aanzetstaal.
RVS 420 zit met 50 tot 55 HRC net iets zachter. Een mes van RVS 420 is iets sneller aan een nieuwe slijpbeurt toe. Wel is het makkelijker en sneller aan te zetten. Voor beide staalsoorten geldt: je hebt geen professionele apparatuur nodig.
Methode | Wanneer gebruik je dit | Moeilijkheidsgraad |
Aanzetstaal | Voor of na elke kookbeurt, om de snede recht te houden | Makkelijk |
Slijpsteen | Zodra aanzetten niet meer voldoende helpt, gemiddeld elke 2 tot 6 maanden bij regelmatig gebruik | Gemiddeld, vraagt wat oefening |
Messenslijper | Snel resultaat nodig, minder ervaring met slijpen | Makkelijk, maar slijt het lemmet sneller |
Een kartelmes of broodmes slijp je niet zoals een recht lemmet. De kartels vragen een dunne, ronde slijpstaaf die je per karteltje afwerkt. Een platte steen over het hele lemmet werkt hier niet.
Werk elk karteltje apart bij, steeds aan dezelfde kant waar de afschuining al zit. Twijfel je of je dit zelf wilt doen? Begin dan liever met aanzetten of voorzichtig slijpen in kleine bewegingen. Dat is een veiliger startpunt dan direct met een slijpstaaf aan de slag te gaan.
De onderkant van een keramisch bord of mok kan tijdelijk uitkomst bieden. Handig als je geen slijpsteen of aanzetstaal bij de hand hebt. Trek het lemmet onder een lichte hoek een paar keer over het ruwe oppervlak.
Dit is een noodoplossing voor onderweg, geen vervanging voor een echte slijpbeurt met een slijpsteen.
Aanzetten doe je vaak en snel, slijpen doe je periodiek en grondiger. Welke methode je kiest, hangt af van je mes en hoeveel tijd je erin wilt steken. Met een vaste routine blijft elk mes lang scherp en veilig in gebruik.
Ben je toe aan een nieuw keukenmes van Duits staal of RVS 420 dat zich makkelijk laat onderhouden? Bekijk het assortiment keukenmessen bij Bestekgigant
Met een slijpsteen krijg je thuis het beste resultaat. Houd het mes onder een hoek van 15 tot 20 graden. Trek het daarna met lichte druk over de steen, aan beide kanten van het lemmet. Voor snel tussentijds onderhoud volstaat een aanzetstaal.
Voor de meeste Europese keukenmessen, waaronder messen van Duits staal, is een hoek van 15 tot 20 graden gangbaar. Japanse messen worden vaak onder een scherpere hoek geslepen, dichter bij 15 graden.
Bij regelmatig gebruik en dagelijks aanzetten volstaat slijpen met een steen gemiddeld elke 2 tot 6 maanden. Gebruik je je mes intensief of zet je het nooit aan, dan heb je vaker een slijpbeurt nodig.
Ja, maar niet met een gewone slijpsteen. Een broodmes heeft een kartelsnede. Dat vraagt een dunne, ronde slijpstaaf waarmee je elk karteltje apart bijwerkt.
Aanzetten met een aanzetstaal recht de snede weer even, zonder materiaal weg te nemen. Dit doe je regelmatig. Slijpen met een steen of machine haalt wel materiaal weg en maakt het lemmet opnieuw echt scherp. Dit doe je minder vaak.
Met een bot mes moet je harder drukken om iets door te snijden. Die extra kracht verhoogt de kans dat het mes wegglijdt en je jezelf snijdt. Een scherp mes snijdt met minder druk en dus met meer controle.
