Welk keukenmes waarvoor? Alle keukenmessen met voor- en nadelen

De keukenmessen een voor een: voor- en nadelen

Een koksmes en santokumes zijn allrounders. Een broodmes zaagt door korst en een hakmes hakt en schept. Het universeel- en schilmes doen het kleine werk.

Koksmes: de allrounder (20 tot 21 cm)

Een koksmes is een groot allroundmes met een gebogen lemmet, meestal 20 cm lang. Je werkt schommelend: het lemmet wiegt van punt naar hiel.

• Lemmet: meestal 20 cm, varianten lopen van 15 tot 36 cm. Het lemmet is ongeveer 4 cm breed.
• Gebruik het voor: een ui snipperen, knoflook en kruiden fijnsnijden, kip in plakken snijden, een meloen of braadstuk doorsnijden.
• Voordelen: je werkt met de punt precies en met de hiel krachtig. Het is lang genoeg voor grote stukken.
• Nadelen: het is minder wendbaar bij kleine klussen en neemt veel ruimte in op een kleine plank. Het is vaak zwaarder dan een santokumes.
• Niet geschikt voor: botten hakken of bevroren voedsel snijden.

Santokumes: kort, licht en vlak (15 tot 18 cm)

Een santokumes is een Japans allroundmes met een vlakke snijkant. De naam betekent “drie deugden” en wordt meestal uitgelegd als vis, vlees en groenten.

• Lemmet: 13 tot 20 cm, meestal 15 tot 18 cm.
• Gebruik het voor: plakjes courgette, komkommer en paprika, kool, uien en vlees in plakken. Je snijdt vooral van boven naar beneden.
• Voordelen: het korte lemmet geeft meer controle. Het is dunner en meestal lichter dan een koksmes.
• Nadelen: het schommelt minder goed, omdat de snijkant vlak is. De afgeronde punt is minder geschikt voor puntwerk, zoals een schil insnijden.
• Niet geschikt voor: botten of bevroren voedsel. Dun en hard staal kan daarop uitbreken.

Universeelmes: klein en wendbaar (10 tot 18 cm)

Een universeelmes zit qua maat tussen een schilmes en een koksmes. Het is handig als een koksmes net te groot voelt.

• Lemmet: 10 tot 18 cm.
• Gebruik het voor: worst en vleeswaren snijden, een appel schillen, een tomaat in partjes snijden, een kleine ui snipperen.
• Voordelen: het past op een kleine plank en werkt wendbaar. Het weegt weinig.
• Nadelen: het is te kort voor een kool, meloen of groot stuk vlees.
• Niet geschikt voor: harde groenten zoals butternut.

Schilmes: voor klein en precies werk (6 tot 10 cm)

Een schilmes is een klein mes voor schillen, trimmen en uithalen. Het lemmet loopt recht door in het handvat.

• Lemmet: 6 tot 10 cm.
• Gebruik het voor: een aardappel schillen, de kern uit een paprika halen, een garnaal schoonmaken.
• Voordelen: je hebt veel gevoel in de punt. Het is licht.
• Nadelen: het is te klein voor al het andere snijwerk.

Broodmes: gekarteld voor een harde korst (20 tot 30 cm)

Een broodmes heeft een gekarteld lemmet dat door de korst zaagt zonder het brood plat te drukken. Het is meestal 20 tot 30 cm lang.

• Gebruik het voor: brood, taart en meloen. Ook een tomaat snijd je er netjes mee.
• Voordelen: de kartels snijden ook door als het mes niet meer vlijmscherp is. Een tomaat blijft heel.
• Nadelen: je kunt er niet fijn mee snijden. Slijpen van de kartels is lastiger dan bij een glad lemmet.
• Niet geschikt voor: kruiden fijnsnijden of dunne plakjes vlees.

Hakmes: breed en zwaar (18 cm)

Een hakmes heeft een breed lemmet voor hakken en snijden. Dit is geen vleesbijl en dus niet voor botten.

• Lemmet: het hakmes van Bestekgigant is 18 cm lang.
• Gebruik het voor: kruiden en groenten hakken, grote groenten snijden, vlees fijnhakken. Met het brede lemmet schep je het snijwerk ook van de plank naar de pan.
• Voordelen: het brede lemmet is stabiel. Het gewicht geeft kracht bij harde groenten.
• Nadelen: het is zwaarder en minder precies dan een koksmes of santokumes. Voor fijn werk met de punt is het minder handig.
• Niet geschikt voor: botten. Een vleesbijl voor botten heeft meestal een dikke rug van 3 tot 6 mm. Rond 400 gram werkt daarbij prettig.

Messen aan tafel: tafelmes, steakmes en botermes

Aan tafel gebruik je andere messen dan in de keuken. Een steakmes heeft vaak een deels gekarteld lemmet voor vlees. Het tafelmes snijdt het hoofdgerecht en het botermes smeert boter.

Bestekgigant heeft tafelmessen, steakmessen en botermesjes in zilver, goud en zwart. De botermesjes zijn er ook in rosé goud en regenboog. Meer over de stukken bestek lees je in het artikel over soorten bestek.

Wat is HRC en wat zegt de hardheid van een mes?

HRC is de Rockwell-hardheid van staal: hoe hoger het getal, hoe harder het staal.

Bij de test drukt een diamanten kegel onder vaste druk in het staal. Hoe minder diep die zakt, hoe hoger de HRC. Een mes van 56 tot 58 HRC is dus iets zachter dan een mes van 62 HRC.

Onthoud: hoger HRC is harder staal. Dat houdt de snede langer vast, maar maakt het staal brozer. 56 tot 58 HRC is een gebruikelijk bereik voor Duits keukenstaal.

Wat betekent een hogere of lagere HRC voor je mes?

Hogere hardheid houdt de snede langer scherp, maar maakt het staal brozer. Lagere hardheid is taaier en makkelijker te slijpen.

Bij roestvast staal bepaalt de hardheid grotendeels hoe lang een mes scherp blijft. Hardheid is niet het hele verhaal. Ook de slijphoek en de dikte van het lemmet spelen mee.

Welke hardheid past bij welke klus?

Voor fijn snijwerk past hard staal met een dun lemmet. Voor hakken past juist taai staal.

• Dagelijks koken: 56 tot 58 HRC is een goede keuze. Het staal blijft scherp en je slijpt het zelf bij.
• Fijn snijden van groenten en vis: hard staal met een dun lemmet snijdt fijn en blijft scherp. Snijd er geen botten of bevroren voedsel mee.
• Hakken van harde groenten en botten: een vleesbijl heeft juist zachter en taaier staal met een dikkere rug. Een hard dun mes kan hierbij breken.

Wat betekent 56 tot 58 HRC bij Bestekgigant?

Alle keukenmessen van Bestekgigant zijn van Duits X50CrMoV15 staal (1.4116) met 56 tot 58 HRC. Dat roestvaste staal bevat ongeveer 0,5% koolstof en 15% chroom.

Dat is gebruikelijk voor Duits keukenstaal. Het mes houdt de snede goed vast en je slijpt het zelf bij. Hoe dat werkt voor keukenmessen, lees je in het artikel over hoe je een mes slijpt.

Welke lengte en welk gewicht kies je?

Kies een lemmet van 15 tot 21 cm voor dagelijks snijwerk. Snijd je lang achter elkaar, kies dan een lichter mes.

Welke lengte past bij jou en je snijplank?

Een korter lemmet geeft meer controle, een langer lemmet snijdt grote stukken in één haal.

• Kleine handen of een kleine keuken: kies een santokumes van 15 tot 18 cm.
• Standaard: kies een koksmes van 20 tot 21 cm. Dat is lang genoeg voor een meloen of braadstuk en kort genoeg voor controle.
• Veel snijden van grote stukken: een lemmet van 20 cm of langer snijdt een stuk in minder halen.
• Snijplank: op een plank van 32×22 cm houd je met een mes van 21 cm weinig ruimte over. Een plank van 40×30 cm geeft meer werkruimte.

Bekijk de houten snijplanken van Bestekgigant. Wat kopshout is, lees je in het artikel over kopshout en langshout.

Welk gewicht past bij je snijwerk?

Veel mensen vinden een lichter mes prettiger bij lang snijwerk. Een zwaarder mes helpt bij harde groenten.

• Licht (rond 100 gram): het universeelmes. Wendbaar en prettig bij kleine snijwerkzaamheden.
• Midden (228 tot 242 gram): het santokumes, broodmes en koksmes. Hiermee snijd je de meeste groenten, vlees en brood.
• Zwaar (338 gram): het hakmes. Het gewicht doet het werk bij harde groenten. Een vleesbijl voor botten werkt prettig vanaf rond 400 gram.

Welk gewicht prettig voelt, verschilt per persoon.

Hoeveel messen gebruik je echt?

Dat verschilt per persoon en per gerecht. In de praktijk volstaat een koksmes en een schilmesje om groente en vlees of vis te snijden. Heb je veel ingrediënten die kruisbesmetting kunnen veroorzaken en wil je niet tussendoor moeten afwassen? Dan is het aan te raden om nog een extra mes toe te voegen aan je messenset.

Voor de meeste keukens volstaan een koksmes, een broodmes en een klein mes.

Welke set daarbij past, lees je in het artikel over welke keukenmessen je minimaal nodig hebt.

Hoe onderhoud je je messen?

Was keukenmessen met de hand, droog ze direct af en zet ze regelmatig bij. De messen van Bestekgigant zijn niet vaatwasserbestendig.

Goede tip: berg de messen nooit los op in een lade waar ze tegen andere harde objecten kunnen schuren. Dit verhoogt het risico dat het mes eerder bot wordt. 

Ieder mes wordt uiteindelijk bot. Hoe je het mes weer scherp kunt maken en welke methode bij jouw mes past, lees je in het artikel over hoe je een mes slijpt.

Kies het mes dat bij de klus past

Een koksmes of santokumes dekt de meeste klussen, een broodmes snijdt brood en tomaat en een klein mes schilt. Kijk bij HRC, lengte en gewicht naar je eigen snijwerk. 56 tot 58 HRC en een lemmet van 15 tot 21 cm passen bij de meeste thuiskeukens.

Zoek je keukenmessen van Duits staal? Bestekgigant levert ze los en in sets, plus tafelmessen, steakmessen en botermesjes voor aan tafel.

Veelgestelde vragen over keukenmessen

Welk keukenmes heb je het meest nodig?

Het koksmes. Het is het basismes voor groenten, vlees, vis en kruiden. Een santokumes doet vrijwel hetzelfde.

Wat is het verschil tussen een koksmes en een santokumes?

Een koksmes is langer (meestal 20 cm), gebogen en heeft een punt. Je schommelt ermee. Een santokumes is korter (15 tot 18 cm), heeft een vlakke snijkant en is meestal lichter.

Wat betekent HRC bij een mes?

HRC is de Rockwell-hardheid van het staal. Hoe hoger het getal, hoe harder het staal. Harder staal houdt de snede langer vast, maar breekt eerder uit.

Welke lengte koksmes kies je?

Kies 20 tot 21 cm als standaard. Heb je kleine handen of weinig ruimte, kies dan een santokumes van 15 tot 18 cm.

Welk mes gebruik je voor tomaten?

Gebruik een broodmes of een heel scherp klein mes. Een gekarteld lemmet snijdt de schil door zonder de tomaat plat te drukken.

Mag een keukenmes in de vaatwasser?

Nee. De hitte kan het lemmet laten uitbreken en een houten handvat beschadigen. De keukenmessen van Bestekgigant zijn niet vaatwasserbestendig.